Le Ricette di Palazzo Omodei
Il Cardinale Luigi Alessandro Omodei era ghiotto di violette, ma non era una peculiarità del porporato di Cusano Milanino. L’amore per i fiori edibili, infatti, traspare chiaramente in queste ricette del XVII secolo tratte da “L’arte di ben cucinare” (Mantova, 1662) di Bartolomeo Stefani, in “L’arte della cucina in Italia”, Faccioli E. (a cura di). Ricerche a cura di Valerio Campolunghi e Archeochef.
Salsa di fior di gelsomini
Pigliarai una libra di fiori di gelsomini, li pesterai nel mortaro, aggiongendovi un ottavo di polvere di garofani, un quarto di canella, tre once di zuccaro, un poco di noce moscata, e stemperarai detta composizione con mezo bicchiere di malvasìa, due once di succo di naranci, passandola per il setaccio, dandole fuoco lento, perché non ha bisogno di molta cottura; la servirai sopra selvatico arosto.
Conserva di rose intiere
Piglia libre tre di zuccaro chiarificato […], libre due e once sei di rose incarnate intiere con un dito di pipociulo [stelo], avertendo di levargli la semente e raspargli diligentemente tutto il pipociuolo, indi bagnate in acqua di rosa. Quando il zuccaro sarà a meza cottura, prima lavate e legate in mazzetti a tre a tre, le attufferai in detto zuccaro per spazio di un ottavo d’ora, o poco meno: di poi le porrai in tazzette larghe ugualmente di sotto e di sopra, disponendo le dette rose dentro con il pipolo [stelo] in su, ed in guisa che l’una non tocchi l’altra; quando il zuccaro sarà alla perfezione, come sopra, gettalo sopra le rose. Nei conviti se ne può servire una o due per convitato, e sopra un sapore di conserva di fiori di gelsomini: se ne può valere per far pasticcini con altre composizioni a giudicio: questa conserva mirabilmente conforta lo stomaco.
Conserva di viole pavonazze (violaciocche)
Piglia una libra di zuccaro ben purgato, tura a meza cottura, ed once sei di foglie di viole ben mondate dal verde, avertendo pigliar il bianco, e non il pavonazzo: questo è più unico degli altri; quando il zuccaro sarà raffreddato, li getterai dentro dette foglie, tenendo il tutto sopra il fuoco lento, ed agirando tanto che sia consumata quell’umidità, e sia perfezionata la cottura. Fatta la conserva, la vuotarai in qual vaso più ti piacerà. Di questa conserva ne puoi fare tartarine [tartine] schiette, aggiongendovi mandole monde; ne potrai far salse pestate insieme, come sopra [ricetta precedente], stemprate con il sugo di limoni e brodo magro di cappone.
